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केरला फूड मीट अरबी इंफ़्लुएंसस: द लेयर-नोज़ मप्पिला व्यंजन

 

केरल का मापीला समुदाय 1000 ईसा पूर्व से मालाबार क्षेत्र में होने वाले मसाला व्यापार के लिए बहुत अधिक बकाया है। प्रसिद्ध टेलिचेरी काली मिर्च जो रोम से दूर तक नाविकों को लाती थी, ने न केवल उन व्यापारियों के पाक परिदृश्य को बदल दिया जो मसाले को दूर-दूर तक ले गए और मिर्चों को यूरोपीय लोगों के आहार में पेश किया, बल्कि स्थानीय समुदायों के भी। पुर्तगाली, डच, अंग्रेजी और सबसे भारी, अरब प्रभावों से आकर्षित, मैपीला भोजन स्थानीय और उधार खाद्य परंपराओं के समामेलन का सबसे अच्छा प्रकार है।

मप्पिला की नंगे हड्डियां विभिन्न अनामों (नारियल के दूध-आधारित करी), कूटन (दही-दही आधारित दही) और डेसर्ट में उपयोग किए जाने वाले मसालों की पसंद पर आराम करती हैं। लाल मिर्च, इलायची और लौंग इस व्यंजन में केंद्र स्तर पर हैं। अन्य आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले स्वाद अदरक, करी पत्ते, और नारियल हैं। इमली, और कुछ मामलों में, हरे आम का उपयोग खट्टे एजेंटों के रूप में किया जाता है। विडंबना यह है कि, टेलिचेरी काली मिर्च जो मपिला व्यंजनों के इतिहास को आकार देने में इतनी महत्वपूर्ण थी, भोजन में बहुत कम ही सुविधाएँ होती हैं!

केरल और नारियल के साथ पाक कला: यह इतना खास क्यों है?

Mappila स्पेशल

Mappila खाना पकाने के péèce de résistance टेलिचेरी बिरयानी एक शक के बिना है। यह कुछ महत्वपूर्ण तरीकों से मुगलई बिरयानी से अलग है। मुगलई संस्करण के विपरीत, जहां कई घंटों (एक क्लासिक फ़ारसी तकनीक) के लिए दही में टुकड़ों को मिलाकर मांस का मांस तैयार किया जाता है, टेलिचेरी बिरयानी मांस को इसकी विशेषता गिरने-बंद-हड्डी की गुणवत्ता देने के लिए दही पर भरोसा नहीं करती है। इसके बजाय, मांस को डम पर रखे जाने के लंबे घंटों से इसकी कोमलता मिलती है – जिसमें बर्तन के ऊपर और नीचे दोनों से गर्मी प्रदान करना शामिल है।
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Teads द्वारा आविष्कार किया गया

10 बेस्ट बिरयानी रेसिपी

मैप्पिला व्यंजनों के अन्य मुख्य भागों में विभिन्न पैथिरिस शामिल हैं, जो चावल से बने फ्लैटब्रेड हैं। मीन पैथिरी, जो दो चावल और नारियल के फ्लैटब्रेड्स के बीच रखी करी हुई मछली है, विशेष रूप से स्वादिष्ट एक प्लेट भोजन के लिए बनाती है। लोकप्रिय पुट्टू बनाने के लिए चावल और नारियल को एक बेलनाकार बर्तन (या एक बांस के तने के अंदर) में भी पाउडर और स्टीम किया जाता है। हालाँकि पुट्टू पूरे केरल में पाया जाता है, लेकिन इसे मांस (एराची पुट्टू) या समुद्री भोजन के साथ रखना एक मैपीला विशेषता है। एक मोटे चावल के फ़्लैटब्रेड, आरती, का उपयोग अन्नम या इसथ्यू को मॉप करने के लिए किया जाता है, और एक विशिष्ट मप्पिला डिनर के लिए बनाया जाता है।

एक 78 वर्षीय महिला एंकर Moplah फूड फेस्टिवल

दावत का समय

विशेष अवसरों पर, कोई भी मपिला नाश्ते की मेज, मट्टा सिरका के बिना पूरी नहीं होती है, जो गहरे तले हुए चावल और अंडा पेनकेक्स और मसालेदार तले हुए अंडे की संगत है। एक अन्य ट्रेडमार्क डिश अलिसा है, जिसमें विभिन्न मसालों के साथ धीमी गति से पकने वाले गेहूं शामिल हैं। भारत और पाकिस्तान के कई हिस्सों में पाए जाने वाले हलीम (धीमी गति से पका हुआ मांस का व्यंजन), एलिसा भी अरब और फारसी पकवान, हरिसा के समान है।

भोजन की तैयारी में उपयोग की जाने वाली कुछ तकनीकों के संदर्भ में मप्पिला भोजन में अरब प्रभाव सबसे अधिक स्पष्ट है। उदाहरण के लिए, घी मैप्पिला भोजन में व्यापक रूप से शामिल है, हालांकि इस क्षेत्र के बाकी समुदाय नारियल तेल पर बहुत निर्भर करते हैं। अरब बेडौइन को उन मवेशियों से बने घी का उपयोग करने के लिए भी जाना जाता है जिन्हें वे पीछे करते हैं।

एक और आम विशेषता भरवां मांस के लिए आत्मीयता है। Mappila भोजन, kozhi thalayana के मामले में, एक पूरा चिकन उबले हुए अंडे के साथ भरवां और फिर आटा और बेक किया हुआ एक क्लासिक है जो स्पष्ट रूप से भरवां ऊंट की तरह विभिन्न अरब व्यंजनों से प्रेरणा लेता है, जहां एक ऊंट चिकन के साथ भर जाता है फिर उबले अंडे के साथ भरवां! और अरबों की तरह, मपिल्लस ने काफी समय पहले तक, हलकों में चारों ओर बैठकर और बीच में एक विशालकाय थाली से साझा करके उत्सव के भोजन का आनंद लिया था।

एक धीमी गति से पकाया बीफ़ दावत इस सप्ताह के अंत में मेहमानों के लिए खाना बनाना

यद्यपि ऐसा लग सकता है कि इस अनूठे व्यंजन का सबसे अच्छा उधार लिया गया है, अरिकादुक्का मुप्पिला के राजपुत्रों की सरलता और पाक कौशल के लिए वसीयतनामा है – मसल्स पहले एक सुगंधित चावल और नारियल के पेस्ट के साथ भरवां होते हैं, और फिर लाल रंग से बने एक उग्र बल्लेबाज में मैरिड होते हैं। मिर्च और अंत में, पूर्णता के लिए तला हुआ। हालांकि एक लंबी खींची गई प्रक्रिया, क्या परिणाम इसके लायक है – नरम और खस्ता, मसालेदार और हर मुंह में मीठा का सही संतुलन।

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Balram Jee Jha

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