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अधिरसम: एक दिवाली स्पेशल फेस्टिव फॉर योर फेस्टिव स्प्रेड

 

अधिरसम का तमिलनाडु में घरों में दिवाली के साथ एक मजबूत संबंध है। यह गहरे तले हुए नाश्ते में गुड़ और चावल के आटे का संयोजन है। चेटिनाड बेल्ट में घरों ने भी अधिरसम को परिपूर्ण किया है
मैसूर पाक शायद चेन्नई डोमेस्टिक एयरपोर्ट में बेस्टसेलर में से एक है। कई यात्री कृष्णा स्वीट्स से चेन्नई से अपने घर शहर जाने वाले मैसूरुपा के पिघले-इन-द-माउथ संस्करण को खरीदते हैं। कुछ हफ्ते पहले, मेरा एक दोस्त और मुंबई का एक खाद्य लेखक एक ‘मीठा सुझाव’ चाहता था। वह एक चौथाई चेन्नई मिठाई का डिब्बा वापस लेने के लिए उत्सुक थी। जब मैंने उसे अधिरसम के सबसे नज़दीकी ग्रैंड स्वीट्स आउटलेट में जाने का सुझाव दिया। यह देखते हुए कि पारंपरिक भारतीय मिठाइयों ने क्षेत्रों और राज्यों की यात्रा कैसे की है, यह किसी भी शहर के लिए कठिन है कि वह किसी भी विशेष मिठाई के लिए एक दावे पर ध्यान दे।

यह तमिलनाडु में घरों में दिवाली के साथ एक मजबूत संबंध के साथ एक मिठाई है। लेकिन यह निश्चित रूप से एक मिठाई नहीं है कि राज्य अपने स्वयं के कॉल कर सकते हैं। कन्नड़ में कज्जया, तेलुगु में अरिसेलु – कई दक्षिण राज्यों के पाक इतिहास में अधिरसम का गहरा संबंध है। K.T. भारतीय खाद्य – एक ऐतिहासिक साथी के लेखक, आचाय ने कहा कि अधिरसम ने लगभग हजार साल पहले दुर्जेय चोल वंश के शासनकाल के दौरान तमिलनाडु में उपस्थिति दर्ज कराई थी। विजयनगर साम्राज्य के शिलालेख हैं जो बताते हैं कि यह कृष्णदेव राय की शाही रसोई में एक लोकप्रिय मिठाई थी। यह सिर्फ राजघरानों का भोजन नहीं है, बल्कि देवताओं का भी भोजन है, और कई मंदिरों में प्रसाद (प्रसाद) का हिस्सा है और घरों में पूजा भी होती है।
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Teads द्वारा आविष्कार किया गया

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एक बच्चे के रूप में, यह हमेशा मेरी दिवाली की इच्छा सूची का हिस्सा था जब मेरी मां ने मेरी मिठाई की सूची मांगी कि वह खरोंच से तैयार होगी। यह उन दुर्लभ मिठाइयों में से एक था जिसे वह थोड़ा सा घबराने लगी थी। खाना पकाने की प्रक्रिया प्रयोगशाला है और समान माप में कौशल और अनुभव की आवश्यकता होती है। यह गहरे तले हुए स्नैक मूल रूप से दो सामग्रियों – गुड़ और चावल के आटे का एक संयोजन है। स्वाद तेल की गुणवत्ता से बढ़ा है; यह कुछ ऐसा है जिसे मैंने तब खोजा जब मैंने मदुरै में एक नॉन्सस्क्रिप्ट मिठाई की दुकान पर अधिरसम का नमूना लिया। श्री वन्नीतांगम कॉर्पोरेशन उन कई खोजों में से एक था, जिन्हें मैंने शहर के पारंपरिक मदुरै मीनाक्षी मंदिर के आसपास बने पारंपरिक क्वार्टर में भोजन के हिस्से के रूप में बनाया था। ताजा, ठंडा-दबा हुआ मूंगफली तेल वाला यह संस्करण स्वादिष्ट था।

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मदुरई संस्करण मैंने कोशिश की थी कि चेन्नई में ग्रैंड स्वीट्स और सुसवाड जैसी दुकानों में बेची जाने वाली चापलूसी डिस्क की तुलना में थोड़ा तीखा था, इस पारंपरिक मिठाई को आजमाने के लिए दोनों शहर के सबसे अच्छे स्थानों में से एक हैं। गुड़ के बजाय चीनी के साथ बनाई जाने वाली शक्करई (चीनी) अधिरसम भी है लेकिन यह उतनी लोकप्रिय नहीं है। तमिलनाडु के पाक के हॉटस्पॉट्स में से एक मदुरै के पास चेट्टीनाड बेल्ट में कई घरों ने भी अध्यात्मम को पूरा किया है। पार्क होटल्स ने चेत्तीनाद के विरासत घरों में से एक को फिर से खोल दिया है, जिसे स्थानीय लोगों ने वाढयार हाउस (शिक्षक का घर; यह शिक्षकों की पीढ़ियों का घर कहा गया है) को एक कैफे में रखा है। यह भी है कि हमने यह नुस्खा खट्टा किया है जिसे आप घर पर आजमा सकते हैं:

अधिरसम पकाने की विधि
रेसिपी सौजन्य: वाढियार हाउस, कन्नडुकथन, चेत्तिनाद, तमिलनाडु

सामग्री

कच्चा चावल – 1 किलो
गुड़ (पग्गू वेलम) 750 ग्राम
इलायची पाउडर 5 ग्राम
सूखे अदरक को 8 ग्राम कुचल दिया
पानी 100 मिली
तेल 2.5 लीटर (गहरी तलने के लिए)

तरीका:

कच्चे चावल को तीन से पांच बार धोएं और कम से कम 2 घंटे के लिए भिगोएँ।
2 घंटे के बाद, चावल को सूखा लें और कपड़े पर फैला दें। 30 मिनट के लिए अलग सेट करें।
चावल में नमी की मात्रा नहीं होनी चाहिए। अब इसे मिक्सर जार में ट्रांसफर करें और महीन पाउडर में पीस लें। इसमें इलायची पाउडर मिलाएं।
सूखे अदरक के अलावा एक पैन में गुड़ की चाशनी बनाएं। नरम गेंद की स्थिरता तक पहुंचने तक इसे पानी में डालकर सिरप की जांच करते रहें। यह इस नुस्खा में महत्वपूर्ण प्रक्रिया है।
तनाव और चावल का आटा जोड़ें। अच्छी तरह मिलाते रहें, यह सुनिश्चित करें कि कोई गांठ न बने। अब एक कंटेनर में स्थानांतरित करें और कमरे के तापमान तक पहुंचने तक एक तरफ सेट करें।
अब आटा गूंधें और नींबू के आकार के गोले बनाएं। एक केले का पत्ता / पॉलीथिन शीट लें, इसे थोड़ा सा तेल लगाकर अपनी उंगलियों से चपटा करें; यह थोड़ा मोटा होना चाहिए।
तेल गरम करें और सुनहरे भूरे रंग का होने तक डीप फ्राई करें। अतिरिक्त तेल निकालने और सेवा करने के लिए इसे एक करछुल से दबाएं।
एक सूखी, एयर-टाइट कंटेनर में स्टोर करें।

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Balram Jee Jha

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